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L’INDAGINE SULL’INFLUENZA DELL’OSSIGENO NELLA FASE DI VINIFICAZIONE

Un nuovo progetto di ricerca quadriennale del The Australian Wine Research Institute, iniziato nel luglio 2013, si propone di svelare una nuova visione circa le tempistiche e la quantità di ossigeno necessari per la vinificazione di vini rossi e bianchi e per prevenire la sensazione di “ridotto”.

I risultati della ricerca stessa confermano per il momento che più del 20% dei difetti del vino sono legati alla sensazione di “ridotto” e questi risultati non si limitano a vini sigillati con tappo a vite, il che farebbe pensare che la colpa sia da addebitare alla mancanza di ossigeno nelle prime fasi di vinificazione.

È chiara quindi l’importanza dell’aggiunta di una quantità controllata di ossigeno nelle fasi iniziali, ma molto deve ancora essere studiato per giungere alle tempistiche e ai quantitativi che sono effettivamente necessari per ottenere dei risultati positivi, anche perché è chiaro che questo processo non funziona per qualunque tipo di vino.

Per condurre tali indagini verranno usate due tecniche di pressatura: una inerte ed una aerobica. Anche i mosti saranno oggetto di due metodi: quello riduttivo e quello ossidativo. La speranza è quindi quella di avere una maggiore comprensione dell’argomento che consentirà alle cantine di usare l’ossigeno in maniera controllata per produrre vini con risultati stilistici molto diversi.